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Jordi Puigvert crea sus postres con Chocolates Cluiziel

Síbari Food Service realizó una demostración de Chocolates Michel Cluizel con el reconocido repostero Jordi Puigvert.
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Pasión, almendra, lima y mango

Pasión, almendra, lima y mango

Receta de Fran Segura “El Chef del chocolate”

CREMOSO DE PASIÓN MATERIAS PRIMAS	PROCESO
180g PURE DE PASIÓN SICOLY	Calentar puré SICOLY, sorbitol, azúcar y glucosa y ralladura de lima. Fundir manteca de cacao y chocolate, mezclar. Añadir zumo al conjunto caliente y verter sobre chocolate y manteca de cacao MICHEL CLUIZEL.
20g ZUMO DE LIMA
40g GLUCOSA
580g COBERTURA BLANCA ELIANZA IVORE
30g SORBITOL
3ud LIMAS
80g AZÚCAR INVERTIDO
80g MANTECA DE CACAO MICHEL CLUIZEL

MOUSSE PRALINÉ DE AVELLANA MATERIAS PRIMAS	PROCESO
195g AGUA	Hervir el agua, fundir gelatina. Verter sobre praliné michel cluizel y cobertura KAYAMBE MICHEL CLUIZEL. Añadir nata EXELLENCE ELLE&VIRE
270g PRALINE ALMENDR MICHEL CLUIZEL
395g COBERTURA LECHE KAYAMBE LAIT 45% MICHEL CLUIZEL
10g H. GELATINA
900g NATA SEMIMONTADA EXCELLENCE ELLE&VIRE

BIZCOCHO DE MANGO

MATERIAS PRIMAS

PROCESO

400g MANEQUILLA ELLE&VIRE

Hervir la mantequilla ELLE&VIRE, azúcar moscovado y puré de mango SICOLY.

A la mezcla fría añadimos la harina, harina de almendra, azúcar y levadura.

Montar claras y mezclar.

Extender y cocer a 180.

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Nuez, mascarpone, plátano y chocolate

Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”

COMPOTA DE PLÁTANO

MATERIAS PRIMAS

PROCESO

1000g PURÉ DE PLÁTANO SICOLY

Mezclar el puré de pláano SICOLY con el conjunto dar un hervor hasta conseguir una textura de compota. Pasar por túrmix para refinar.

110g AZÚCAR MOSCOVADO

80g AZÚCAR INVERTIDO

10g NUEZ MOSCADA

95g MANTEQUILLA ELLE&VIRE

CREMA MASCARPONE

MATERIAS PRIMAS

PROCESO

500g NATA

Hervir la nata con el azúcar, verter sobre las yemas y cocer a 85 grados, fundir la gelatina y verter sobre el queso.

125g AZÚCAR

220g YEMAS

6g H. GELATINA

200g QUESO MASCARPONE

GANACHE MOKAYA 66% MATERIAS PRIMAS	PROCESO
250g NATA EXCELLENCE ELLE&VIRE	Hervir la nata ELLE%VIRE con el azúcar invertido y la vainillay , verter sobre cobertura MOKAYA. Emulsionar
250g COBERTURA 66% MOKAYA MICHEL CLUIZEL
50g MANTEQUILLA ELLE&VIRE
1 ud VAINIA VAINILLA
30g AZÚCAR INVERTIDO

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Eclair de chocolate

Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”

MASA PATE A CHOUX

MATERIAS PRIMAS

PROCESO

500g LECHE

Hervir leche, sal, azúcar y mantequilla ELLE&VIRE. Añadir la harina y cocer. Mezclar los huevos a intervalos. Cocer a 200 grados

10g AZÚCAR

6g SAL

275g HARINA

250g MANTEQUILLA ELLE&VIRE

500ud HUEVOS

CRAQUELINE CACAO MATERIAS PRIMAS	PROCESO
250g MANTEQUILLA ELLE&VIRE	Mezclar todo el conjunto con la pala hasta obtener una masa. Estirar, congelar y cortar discos.
250g AZÚCAR
250g HARINA DE ALMENDRA
30g CACAO EN POLVO
220g HARINA

CREMOSO MONTADO DE CHOCOLATE MATERIAS PRIMAS	PROCESO
250g NATA ELLE&VIRE	Hervir los 250g de nata ELLE&VIRE con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido KAYAMBE NOIR72% . Por último incorporar los 500g de nata. Terminar la emulsión. Dejar reposar un mínimo de tres horas en frio.
25g GLUCOSA
200g CHOCOLATE KAYAMBE NOIR72%
25g AZÚCAR INVERTIDO
500g NATA ELLE&VIRE