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Nuez, mascarpone, plátano y chocolate
Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”
COMPOTA DE PLÁTANO
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO | ||||||||||||||||||||||||||||||
1000g PURÉ DE PLÁTANO SICOLY | Mezclar el puré de pláano SICOLY con el conjunto dar un hervor hasta conseguir una textura de compota. Pasar por túrmix para refinar.
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110g AZÚCAR MOSCOVADO | |||||||||||||||||||||||||||||||
80g AZÚCAR INVERTIDO | |||||||||||||||||||||||||||||||
10g NUEZ MOSCADA | |||||||||||||||||||||||||||||||
95g MANTEQUILLA ELLE&VIRE | |||||||||||||||||||||||||||||||
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Eclair de chocolate
Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”
MASA PATE A CHOUX
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO | ||||||||
500g LECHE | Hervir leche, sal, azúcar y mantequilla ELLE&VIRE. Añadir la harina y cocer. Mezclar los huevos a intervalos. Cocer a 200 grados | ||||||||
10g AZÚCAR | |||||||||
6g SAL | |||||||||
275g HARINA | |||||||||
250g MANTEQUILLA ELLE&VIRE | |||||||||
500ud HUEVOS | |||||||||
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CREMOSO MONTADO DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO |
250g NATA ELLE&VIRE | Hervir los 250g de nata ELLE&VIRE con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido KAYAMBE NOIR72% . Por último incorporar los 500g de nata. Terminar la emulsión.
Dejar reposar un mínimo de tres horas en frio. |
25g GLUCOSA | |
200g CHOCOLATE KAYAMBE NOIR72% | |
25g AZÚCAR INVERTIDO | |
500g NATA ELLE&VIRE |