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Jordi Puigvert crea sus postres con Chocolates Cluiziel

Síbari Food Service realizó una demostración de Chocolates Michel Cluizel con el reconocido repostero Jordi Puigvert. 
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Pasión, almendra, lima y mango

Pasión, almendra, lima y mango

Receta de Fran Segura “El Chef del chocolate”

CREMOSO DE PASIÓN

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
180g PURE DE PASIÓN SICOLY Calentar puré SICOLY, sorbitol, azúcar y glucosa y ralladura de lima. Fundir manteca de cacao y chocolate, mezclar. Añadir zumo al conjunto caliente y verter sobre chocolate y manteca de cacao MICHEL CLUIZEL.
20g ZUMO DE LIMA
40g GLUCOSA
580g COBERTURA BLANCA ELIANZA IVORE
30g SORBITOL
3ud LIMAS
80g AZÚCAR INVERTIDO
80g MANTECA DE CACAO MICHEL CLUIZEL

 

MOUSSE PRALINÉ DE AVELLANA

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
195g   AGUA Hervir el agua, fundir gelatina. Verter sobre praliné michel cluizel y cobertura KAYAMBE MICHEL CLUIZEL. Añadir nata EXELLENCE ELLE&VIRE
270g   PRALINE ALMENDR MICHEL CLUIZEL
395g   COBERTURA LECHE KAYAMBE LAIT 45% MICHEL CLUIZEL
10g     H. GELATINA
900g     NATA SEMIMONTADA EXCELLENCE ELLE&VIRE

 

BIZCOCHO DE MANGO

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
400g   MANEQUILLA ELLE&VIRE Hervir la mantequilla ELLE&VIRE, azúcar moscovado y puré de mango SICOLY.

A la mezcla fría añadimos la harina, harina de almendra, azúcar y levadura.

Montar claras y mezclar.

Extender y cocer a 180.

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Nuez, mascarpone, plátano y chocolate

Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate” 

COMPOTA DE PLÁTANO

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
1000g   PURÉ DE PLÁTANO SICOLY Mezclar el puré de pláano SICOLY con el conjunto dar un hervor hasta conseguir una textura de compota. Pasar por túrmix para refinar.

 

110g    AZÚCAR MOSCOVADO
80g      AZÚCAR INVERTIDO
10g     NUEZ MOSCADA
95g        MANTEQUILLA ELLE&VIRE
 

CREMA MASCARPONE

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
500g   NATA Hervir la nata con el azúcar, verter sobre las yemas y cocer a 85 grados,     fundir la gelatina y verter sobre el queso.
125g   AZÚCAR
220g   YEMAS
6g        H. GELATINA
200g         QUESO MASCARPONE
 

GANACHE MOKAYA 66%

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
250g     NATA EXCELLENCE     ELLE&VIRE Hervir la nata ELLE%VIRE con el azúcar invertido y la vainillay , verter sobre cobertura MOKAYA. Emulsionar
250g      COBERTURA 66% MOKAYA MICHEL CLUIZEL
50g     MANTEQUILLA ELLE&VIRE
1 ud    VAINIA VAINILLA
30g      AZÚCAR INVERTIDO
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Eclair de chocolate

Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”

MASA PATE A CHOUX

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
500g   LECHE Hervir leche, sal, azúcar y mantequilla ELLE&VIRE. Añadir la harina y cocer. Mezclar los huevos a intervalos. Cocer a 200 grados
10g     AZÚCAR
6g       SAL
275g     HARINA
250g     MANTEQUILLA ELLE&VIRE
500ud     HUEVOS
 

CRAQUELINE CACAO

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
250g   MANTEQUILLA ELLE&VIRE Mezclar todo el conjunto con la pala hasta obtener una masa. Estirar, congelar y cortar discos.
250g     AZÚCAR
250g   HARINA DE ALMENDRA
30g     CACAO EN POLVO
220g     HARINA

 

CREMOSO MONTADO DE CHOCOLATE

MATERIAS PRIMAS

PROCESO
250g   NATA ELLE&VIRE Hervir los 250g de nata ELLE&VIRE con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido KAYAMBE NOIR72% . Por último incorporar los 500g de nata. Terminar la emulsión.

Dejar reposar un mínimo de tres horas en frio.

25g     GLUCOSA
200g   CHOCOLATE KAYAMBE NOIR72%
25g     AZÚCAR INVERTIDO
500g   NATA ELLE&VIRE

 

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