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Pasión, almendra, lima y mango
Pasión, almendra, lima y mango
Receta de Fran Segura “El Chef del chocolate”
| CREMOSO DE PASIÓN
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO |
| 180g PURE DE PASIÓN SICOLY | Calentar puré SICOLY, sorbitol, azúcar y glucosa y ralladura de lima. Fundir manteca de cacao y chocolate, mezclar. Añadir zumo al conjunto caliente y verter sobre chocolate y manteca de cacao MICHEL CLUIZEL. |
| 20g ZUMO DE LIMA | |
| 40g GLUCOSA | |
| 580g COBERTURA BLANCA ELIANZA IVORE | |
| 30g SORBITOL | |
| 3ud LIMAS | |
| 80g AZÚCAR INVERTIDO | |
| 80g MANTECA DE CACAO MICHEL CLUIZEL |
| MOUSSE PRALINÉ DE AVELLANA
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO |
| 195g AGUA | Hervir el agua, fundir gelatina. Verter sobre praliné michel cluizel y cobertura KAYAMBE MICHEL CLUIZEL. Añadir nata EXELLENCE ELLE&VIRE |
| 270g PRALINE ALMENDR MICHEL CLUIZEL | |
| 395g COBERTURA LECHE KAYAMBE LAIT 45% MICHEL CLUIZEL | |
| 10g H. GELATINA | |
| 900g NATA SEMIMONTADA EXCELLENCE ELLE&VIRE |
| BIZCOCHO DE MANGO
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO |
| 400g MANEQUILLA ELLE&VIRE | Hervir la mantequilla ELLE&VIRE, azúcar moscovado y puré de mango SICOLY.
A la mezcla fría añadimos la harina, harina de almendra, azúcar y levadura. Montar claras y mezclar. Extender y cocer a 180. |
Nuez, mascarpone, plátano y chocolate
Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”
| COMPOTA DE PLÁTANO
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1000g PURÉ DE PLÁTANO SICOLY | Mezclar el puré de pláano SICOLY con el conjunto dar un hervor hasta conseguir una textura de compota. Pasar por túrmix para refinar.
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| 110g AZÚCAR MOSCOVADO | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 80g AZÚCAR INVERTIDO | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 10g NUEZ MOSCADA | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 95g MANTEQUILLA ELLE&VIRE | |||||||||||||||||||||||||||||||
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Eclair de chocolate
Receta de Fran Segura “El Chef del Chocolate”
| MASA PATE A CHOUX
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO | ||||||||
| 500g LECHE | Hervir leche, sal, azúcar y mantequilla ELLE&VIRE. Añadir la harina y cocer. Mezclar los huevos a intervalos. Cocer a 200 grados | ||||||||
| 10g AZÚCAR | |||||||||
| 6g SAL | |||||||||
| 275g HARINA | |||||||||
| 250g MANTEQUILLA ELLE&VIRE | |||||||||
| 500ud HUEVOS | |||||||||
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| CREMOSO MONTADO DE CHOCOLATE
MATERIAS PRIMAS |
PROCESO |
| 250g NATA ELLE&VIRE | Hervir los 250g de nata ELLE&VIRE con el azúcar invertido y la glucosa. Verter sobre el chocolate fundido KAYAMBE NOIR72% . Por último incorporar los 500g de nata. Terminar la emulsión.
Dejar reposar un mínimo de tres horas en frio. |
| 25g GLUCOSA | |
| 200g CHOCOLATE KAYAMBE NOIR72% | |
| 25g AZÚCAR INVERTIDO | |
| 500g NATA ELLE&VIRE |
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